牛肉質量安全問題是一個綜合問題, 它涉及到肉牛養殖業的環境狀況、飼料及飼料添加劑的使用、養殖過程中藥物投放及休藥期的執行情況、屠宰加工等“從農場到餐桌”的各個環節。目前影響我國牛肉質量安全的因素, 大致可分為獸藥殘留、違禁藥物濫用、重金屬、農藥等有毒有害物質污染、細菌、真菌、病毒和寄生生物以及他們的毒素等引起的生物性污染、動物疫病流行、人為摻雜使假等, 論文綜述了大量文獻, 對影響牛肉質量安全的主要危害性因素進行了分析。