：食品加工過程不僅能改變食品的品質特性，而且還會對食品的安全性產生影響，如農藥殘留的變化。大部分加工過程可降低食品中的農藥殘留，如清洗、去皮、榨汁、殺菌、發酵等；但也有一些如濃縮、干燥以及油脂提煉等過程，可能會導致農藥殘留水平升高；另外，加工過程還可能使某些農藥成分發生改變。了解加工過程對食品中農藥殘留的影響，不僅可為優化產品加工工藝提供依據，更重要的是為開展食品安全風險評估提供基礎數據。本文以食品加工過程為出發點，綜述常用食品加工方式對農藥殘留的影響。