一、什么是脹袋

脹袋是微生物在食品袋中分解食物中的有機物質產生氣體，是食品變質的外觀表現。

一般來說，未添加防腐劑的情況下，真空包裝的肉制品最容易出現“脹袋”，液態奶制品次之，動植物油脂含量高的再次。過保質期或低溫保存的食品未按要求溫度保存，都有可能發生“脹袋”。

二、產生原因及預防措施

人-操作不當，質量意識薄弱

X內包間掉地半成品繼續包裝

X未殺菌產品流到下一道工序

V提高工作人員的素質和強化質量控制的意識，建立全面質量管理體系，積極推行質量控制活動，充分發揮能動性；

V進入車間前更換工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒

V特別是關鍵控制點的操作員工的持續培訓

機-殺菌設備的溫度、時間、壓力等存在偏差

X殺菌設備管道水垢嚴重，熱分布不均勻，冷點位置產品殺菌效力不足

X溫度、壓力等讀數偏高，實際達不到標準要求

V每年檢定溫度計、壓力表等；

V每年、新安裝或者維修之后的殺菌設備在使用之前，應由專業機構進行熱分布測試和熱穿透試驗；

V生產前空釜試機

料-原料污染或交叉污染

X已消毒物料經原料倉進入內包間

V原料使用前預處理，如：內包材用臭氧、紫外燈等方式充分殺菌

V車間現場生、熟分區，生區物料和人員不能直接進入熟區

V原料、成品不能混放

V車間的人流、物流通道和進出口防蟲害設施設置合理

V盛裝原料、半成品的容器，與原材料、半成品直接接觸的工器具不得直接放在地面，須放置于托盤或臺面上

V各倉庫先進先出，及時剔除不符合質量和衛生標準的原料和成品

法-殺菌前停留時間過長，監控方式不合理

X殺菌過程溫度、壓力監控以設定值為準，實際水銀溫度計、壓力表讀數偏低

V新產品投產前需要驗證殺菌工序溫度、時間、壓力等參數設定合理性；

V殺菌前工序緊密配合，轉運時間盡量縮短，避免微生物增殖；

V合理監控殺菌過程溫度、時間、壓力等參數，如：溫度應以水銀溫度計為準，恒溫全程溫度應大于設定值，壓力值應以壓力表示值為準

V嚴格按照殺菌公式控制降溫時間

環-生產車間衛生、潔凈度不達標

X內包間操作臺、設備存在衛生死角，有霉點

X南方梅雨季節濕度偏高，倉庫無除濕機

V根據各工序不同的要求，采用不同的空氣潔凈度等級

V定期對車間操作臺、地面、墻壁、天花板和門等進行清潔