蔬菜加工往往使細胞組織軟化、膨脹、分離甚至破碎, 導致蔬菜風味和口感下降。關于蔬菜加工后的質量問題, 雖然受到國內外許多學者的重視, 然而, 這些研究或者局限于加工條件與力學性能的關系; 或者局限在加工工藝與品質指標的關系上, 在生物化學指標與力學性能參數之間缺乏關聯性研究。