一、 嚴(yán)把“入門關(guān)”：進(jìn)貨查驗(yàn)與溯源管理
這是法律規(guī)定的強(qiáng)制性義務(wù)，也是保證肉制品安全的源頭。
1、查驗(yàn)票證，確保來(lái)源合法。
采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票義務(wù)。
要按照規(guī)定索取有效證明及票據(jù)，嚴(yán)控畜禽肉及其制品進(jìn)貨渠道，從合法、正規(guī)的渠道采購(gòu)，批批查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)和合格證明文件，確保原料肉及其制品的質(zhì)量安全。
嚴(yán)禁采購(gòu)、使用來(lái)源不明、無(wú)合法資質(zhì)、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的畜禽肉類原料。
2、真實(shí)記錄，實(shí)現(xiàn)全程追溯。
建立真實(shí)、完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原料肉的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。
記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；
沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
3、警惕摻假，驗(yàn)證原料真實(shí)性。
生產(chǎn)加工牛（羊、驢）肉等特色制品的企業(yè)，應(yīng)主動(dòng)驗(yàn)證畜禽肉源的品種真實(shí)性（如通過(guò)快檢等方式），嚴(yán)禁以其他畜禽肉（如鴨肉、雞肉、豬肉）冒充牛羊驢肉，或以調(diào)理肉制品冒充“原切肉”。
二、嚴(yán)控“生產(chǎn)關(guān)”：過(guò)程管控與衛(wèi)生規(guī)范
生產(chǎn)過(guò)程控制是防范交叉污染、確保品質(zhì)穩(wěn)定的核心環(huán)節(jié)。
1、合規(guī)生產(chǎn)，嚴(yán)守許可范圍。
在取得食品生產(chǎn)許可的范圍內(nèi)從事生產(chǎn)活動(dòng)，嚴(yán)禁超出許可范圍生產(chǎn)加工肉制品。
2、精細(xì)管理，防污染控風(fēng)險(xiǎn)。
生產(chǎn)車間布局合理，防止交叉污染。
直接接觸食品的設(shè)備、工器具、包裝材料等安全、無(wú)毒、易清潔。
嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)操作，確保熱處理（殺菌）、冷卻、腌制等工序符合工藝要求。
3、落實(shí)制度，強(qiáng)化動(dòng)態(tài)管控。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員到崗履責(zé)，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，建立符合自身實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)管控清單，對(duì)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)整改。
三、嚴(yán)守“添加關(guān)”：食品添加劑使用準(zhǔn)則
超范圍、超限量使用添加劑是嚴(yán)重的違法行為，甚至涉嫌犯罪。
1、遵循標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超限超范圍。
使用食品添加劑符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定。
不得超范圍、超限量使用食品添加劑。
2、杜絕非法添加。
嚴(yán)禁在肉制品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
不得使用回收食品、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料加工食品。
3、如實(shí)記錄，確保用量可追溯。
建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加量、使用人等信息。
投料記錄真實(shí)完整，確保實(shí)際投料與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、工藝配方一致。
四、嚴(yán)管“出廠關(guān)”：檢驗(yàn)留樣與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)
產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是流向市場(chǎng)的最后一道防線，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是保障消費(fèi)者知情權(quán)的重要載體。
1、批批檢驗(yàn)，合格放行。
嚴(yán)格落實(shí)出廠檢驗(yàn)記錄制度，對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。
檢驗(yàn)不合格或未經(jīng)檢驗(yàn)的產(chǎn)品，一律不得出廠。
2、規(guī)范留樣，以備核查。
嚴(yán)格落實(shí)產(chǎn)品留樣制度，詳細(xì)記錄留樣信息，確保發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)能夠有效溯源。
3、標(biāo)簽真實(shí)，杜絕虛假宣傳。
標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）等標(biāo)準(zhǔn)要求。
產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息真實(shí)準(zhǔn)確，配料按加入量遞減順序排列，保證標(biāo)簽配料與配方投料一致。
五、嚴(yán)抓“人員關(guān)”：健康管理與培訓(xùn)考核
1、健康上崗，持證上崗。
所有直接接觸肉制品及原料、包裝材料的從業(yè)人員，每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康合格證明后方可上崗。
2、培訓(xùn)考核，提升能力。
企業(yè)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核，提升員工的質(zhì)量安全意識(shí)和操作規(guī)范性。
