食品添加劑的規范、合法、科學使用，直接關系食品質量安全、企業合規經營以及廣大消費者飲食健康。

為幫助各食品生產企業精準對標國標要求、完善內控體系、規避風險，結合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），整理系統化、可落地的實操合規指南，為企業標準化生產提供參考。

一、建立體系框架，厘清基礎概念

食品添加劑的科學、合規使用，不能單只看GB 2760這一單一標準，而是應該圍繞“使用標準+產品標準+標識法規及標準+生產規范”體系框架。

圖1 食品添加劑合規使用體系

根據GB 2760規定，食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑、營養強化劑也包括在內。

食品用香精、香料：目的是使食品產生、改變或提高風味，不包括產生甜味、酸味或咸味的物質，也不包括增味劑，使用時應與復合調味料（GB 31644）進行區分。具有雙重屬性的香料，如雙乙酸鈉、氨基酸類等，應配制成食品用香精用于食品加香。糕點食品生產中添加雙乙酸鈉，當其作為防腐劑使用時，應遵守GB 2760中食品添加劑的使用原則及附錄A中規定的具體使用范圍和用量。特殊醫學用途嬰兒配方食品在添加氨基酸時，其氨基酸種類及化合物來源、質量規格應符合GB 25596、《關于特殊膳食用食品中氨基酸管理的公告》（2023年第11號）等規定。

食品工業用加工助劑：目的是輔助加工過程，有助于食品加工順利進行，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等，一般在制成終產品之前應除去或盡可能降低其殘留量，不在終產品中發揮功能。如在終產品中殘留物質發揮防腐、增稠等其他食品添加劑功能，應嚴格依照對應食品添加劑進行管控，不得按照加工助劑進行豁免管理。

營養強化劑：目的是增加食品的營養成分（價值），其核心使用依據為GB 14880。對于部分兼具其他食品添加劑功能的物質的營養強化劑，如核黃素、維生素C等，作為著色劑、抗氧化劑等食品添加劑功能使用時，應符合GB 2760的規定。

綜上所述，兼具多重屬性的食品添加劑，具體管控要求按照其在產品中發揮的實際功能來定。如，聚葡萄糖當該物質作為食品添加劑使用，應遵守GB 2760的規定，當該物質作為可溶性膳食纖維使用，屬于食品原料，應符合食品原料的相關規定；咖啡因作為食品添加劑，按照GB 2760的規定僅可以在可樂型碳酸飲料中使用，最大使用量為0.15g/kg；當咖啡因用于運動營養食品中時，則按照GB 24154的規定進行使用。

二、明確規則標準，嚴守五大基本使用原則

原則一：不得危害健康，嚴守安全底線。

所有食品添加劑的使用必須滿足安全性的前提，實際使用量不得超過最大使用量。

且不同配料中帶入的同種添加劑必須合并計算，確保終產品必須符合安全性要求。

原則二：不掩蓋腐敗變質以及質量缺陷。

嚴禁用食品添加劑掩蓋原料變質、加工瑕疵。

企業生產加工時做好原料驗收，對有異味、霉變、酸敗等變質原料嚴禁投料生產；

產品質量問題從原料、工藝、設備、人員等找問題，嚴禁靠食品添加劑進行救場行為。

原則三：不得降低食品營養價值。

添加后不得破壞食品固有營養成分，不能用食品添加劑代替真實原輔料來制造營養錯覺。

原則四：存在工藝必要性且盡量少用。

食品添加劑的使用須存在保鮮、護色、增味、改善工藝、提升品質等明確的工藝目的。在達到預期效果的前提下，能少用則少用。

原則五：嚴格匹配使用范圍和使用限量。

所有食品添加劑僅限標準允許的食品品類使用，且使用量不超過該品類最大允許限量。

遵循的固定邏輯應為：先確定具體添加劑和食品的類別→查詢食品添加劑能否使用在該食品類別→再計算能用多少。

特殊規則：

（1）相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑混合使用時，必須滿足折算規則：各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。其中，最大使用量指具有數值型最大使用量，如為按需使用無需進行加權計算。

（2）如某種食品中使用了阿斯巴甜或安賽蜜，同時又添加天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪?，應乘以相應的系數將天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸轉換為阿斯巴甜或安賽蜜的用量，換算阿斯巴甜用量：原用量×0.64；換算安賽蜜用量：原用量×0.44。

三、做好五步合規操作，確保全程留痕

第一步：精準定位產品分類。

嚴格對照GB 2760附錄E食品分類系統，確定產品對應的最小食品分類號。

這里需特別注意的是食品生產許可分類≠食品添加劑分類。許可分類負責“準入”以工藝和產品進行劃分，而食品添加劑分類負責“使用”以食品生產所使用的原料為基礎，結合食品加工工藝特點的原則進行劃分，如饅頭這一產品，在許可分類中可能歸為“糕點”，但在食品添加劑使用分類中歸為“糧食和糧食制品”中的“發酵面制品”。

此外，在產品分類時應符合相關標準、公告通知要求，如某鹽漬菜執行標準為GB 2714-2015，則應符合“食品添加劑的使用應符合GB 2760中腌漬蔬菜或發酵蔬菜制品的規定”。

對于部分有雙重或者多重屬性的食品，食品生產者應根據其主要產品屬性按照GB 2760的食品分類原則明確歸入某一食品類別，按照標準規定使用食品添加劑。

部分推薦性國標中對于雙重屬性如何歸類已給出示例，如《飲料通則》（GB/T 10789-2015）中規定：產品采用兩種或兩種以上交叉命名時，應同時符合相應類別的基本要求，食品添加劑和營養強化劑的使用應按照產品命名的末位類別執行GB 2760和GB 14880。如聲稱“果汁碳酸飲料”的產品，應同時符合果汁飲料和碳酸飲料的基本要求，食品添加劑和營養強化劑的使用應符合GB 2760和GB 14880對碳酸飲料的規定。如，預制菜根據《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》規定不得使用防腐劑。

第二步：查詢可使用食品添加劑清單。

通過確認的食品類別查詢允許使用的食品添加劑→確認對應食品添加劑的最大使用量/殘留量→確認使用條件、備注等相關新消息→確認是否涉及其他相關標準公告。

第三步：嚴控最大使用量。

計算時統一標準單位，須將主動添加、原輔料帶入和復配帶入的所有同品種添加劑的總量進行計算！復配添加劑需精準核算每種有效成分的最終含量。

最大使用量的計算應嚴守上述原則五的內容，避免造成終產品中添加劑超標！

第四步：帶入原則是否合規。

1、食品添加劑在食品原料中發揮工藝作用，同時又隨著食品原料不可避免地被帶入食品終產品的情況，在食品終產品不發揮工藝作用，應滿足以下四個條件：

（1）配料中允許使用該食品添加劑；

（2）配料中該添加劑的用量不超過允許的最大使用量；

（3）應在正常生產工藝條件下使用配料，并且食品中該添加劑的含量不超過由配料帶入的水平；

（4）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需的水平。

如糕點生產中不允許添加植酸鈉，而植物油中允許使用植酸鈉，植酸鈉起到防止植物油氧化酸敗的作用，因此在正常生產工藝條件下，糕點中可以含有由植物油帶入的植酸鈉，且其在糕點中的含量不應超過由植物油帶入的水平。

2、為食品終產品“量身定制”的食品配料：加入食品原料的食品添加劑必須是允許在食品終產品中使用的食品添加劑，其添加量應符合食品終產品中使用量的要求。

如添加了飲料中所需食品添加劑的飲料濃漿、添加了面包中所需食品添加劑的面包預拌粉、添加了腌漬蔬菜中所需食品添加劑的腌漬用調味料等。

第五步：合規標簽標識。

標簽需真實反映食品添加劑的實際使用情況，配料表與生產實際一致，按GB 7718規定準確標注食品添加劑標準通用名稱或以功能類別名稱+通用名稱組合形式進行標示。

對于既可以作為食品添加劑或食品營養強化劑又可以作為食品配料使用的物質，應按其在終產品中發揮的作用規范標示，如味精（谷氨酸鈉）既可作為調味品又可作為食品添加劑，當作為食品添加劑使用時，應標示為“谷氨酸鈉”，當作為調味品使用時，應標示為“味精”；對于既是食品添加劑又是營養強化劑的物質，若作為食品添加劑使用時，可自愿選擇是否在營養成分表中標示，當其含量滿足GB 28050要求時，也可進行相應的營養聲稱。

此外，食品產品標準另有規定的應遵其規定，如GB 19298-2014規定，當包裝飲用水中添加食品添加劑時，應在產品名稱的鄰近位置標示“添加食品添加劑用于調節口味”等類似字樣。

可不標識食品添加劑的情況：

①加工助劑、已經失去活性的酶制劑可不標示；

②已有標準（國家標準、行業標準、地方標準）且加入量小于食品總量25%的復合配料中的食品添加劑，符合GB 2760帶入原則的可不標識；

③食品添加劑的輔料不在終產品中發揮功能作用的可不標識；

④食品安全國家標準另有規定的。

食品添加劑的合規使用是食品生產企業落實食品安全主體責任、筑牢產品安全防線的核心舉措。

食品生產企業須將食品添加劑合規管控融入配方審核、原料采購、生產加工、成品檢驗、標簽管理全流程，建立常態化合規自查機制，杜絕超范圍、超限量、不規范等違規行為，以標準化管控規避經營風險，以合規化生產保障產品品質，切實守護食品安全與行業良性發展秩序。